クース(古酒)とは?

  • [公開・発行日] 2019/01/22
    [ 最終更新日 ] 2019/03/19
   

泡盛は製造後、長期熟成させることで、泡盛自身の成分が変化し、甘みをまとったまろやかで芳醇な香りを放つことがあります。そのような状態に育った泡盛をクース(古酒)と呼びます。

クース造りは酒造メーカーのみならず、泡盛愛好家の間でも行われており、その熟成方法には様々なスタイルがあります。

伝統的な方法としては、陶器の甕で熟成させる方法があり、甕クースと呼ばれます。その場合、甕から溶出した微量成分が泡盛の酒質に影響を及ぼしたり、一部成分の蒸散により、甕ごとに独特な香りのクースへと成長します。
古酒画像
また、甕クースの中でも、複数の甕を用いて泡盛を熟成させる手法を仕次ぎ(しつぎ)といい、安定して品質の良いクースを育てる技法として伝承されています。

一方、瓶詰めした泡盛をそのままの状態で熟成させたクースを瓶クースと言います。

クース造りは、一般的に甕より瓶での熟成の方がアルコールの蒸散や微生物の繁殖などのリスクが少ない(管理しやすい)反面、瓶熟成では、ある時期にピーク(飲み頃)を迎え、それを越えると力強さを失っていくため、飲み頃の判別が難しい一面もあります。

瓶クースの場合、飲み頃の目安は、30度の泡盛の場合3年~20年。

40度以上の泡盛の場合3年~?年(現状として30年物でもピーク前と思われる瓶クースが多数存在します)。

仕次ぎクースの場合は、超長期熟成クースのほぼ全てが戦争で消失し、そのピークが不明ではありますが、史料によると、かつては100年物、200年物のクースがいくつも存在していたと言われていますので、それくらいの期間までは熟成の可能性があります。

規格としての古酒(クース)

日本において、古酒(クース、貯蔵酒、熟成酒)と表示した泡盛を製造、販売するためには、公正競争規約(業界規約)により、その中身が「全量、3年以上貯蔵したもの」でなければならないとされています。

また、泡盛に貯蔵年数を表示する場合は、同規約により「当該年数表示以上貯蔵したものとする。異なる貯蔵年数の古酒を混和した場合は、その割合にかかわらず、最も貯蔵年数の少ない古酒の年数を表示する。貯蔵年数の年数未満は切り捨てて表示するものとする」と定められています。

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