求む!古酒香情報、第2回泡盛フレーバーホイール作成ワーキンググループ(沖縄国税事務所

   

平成28年12月13日(火)、北那覇税務署大会議室(浦添市宮城)において泡盛に関するフレーバーホイール作成のためのワーキンググループが2回目の検討会を開催した。

2016_12-20_awamori_2nd_flavor-wheel_investigative-commission01フレーバーホイールとは、香気や味について、性質が似ているものがとなりあうように円形に整理した表で、すでにウイスキーや清酒、ビールなどの香味評価において活用されている香味に関する体系図である。

抽象度の高い香味表現ほど、円の中心近くに配置され、例えば泡盛に含まれるバニラ様の香りは、円の中心から「甘い」→「バニラ」→「バニリン(物質名)」と円の外側に行くほど具体的な表現として記される。

なお、現在作成中のフレーバーホイールは第2階層(バニラでいえば「甘い」→「バニラ」)までを表す形式が検討されており、その先の第3階層以降は別表として整理されつつある。

日本最古の蒸留酒である泡盛の魅力の一つは、その芳醇な香りである。それは時にバニラのようであり、時にカラメルのようであり、時に穀物やナッツのようでもあり、これまでの長い歴史の中で数多くの人々を魅了しつづけてきた。

しかし、その表現方法は現在に至っても個人的な言語感覚に頼るところが大きく、正確にその香りを記録したり伝達したりしづらい一面があった。そこで、沖縄国税事務所鑑定官が中心となり、専門家によるワーキンググルーブを結成し、標準物質(計測可能な化学物質)との関連性も検討しながら、香味をフレーバーホイールとして整理することとなった。

なお、過去に記された泡盛の古酒の香りに関して、有名な表現の一つに最後の琉球国王尚泰の第四王子、2016_12-20_awamori_2nd_flavor-wheel_investigative-commission03尚順男爵が残した「白梅香、熟れたほおずきの香り、雄ヤギの香り」の3種があり、今回作成されるフレーバーホイールへの掲載が検討されている。

しかしながら、この記録は70年以上前のものであり、その当時の泡盛はほぼ全てが戦災で失われていることもあり、これらの香りが具体的にどのようなものであったのかを確認することが困難となっている。

そのため、沖縄国税事務所においては、これら戦前の「白梅香、熟れたほおずきの香り、雄ヤギの香り」に関して、広く情報を求めている。

第2回目の検討会が開催された時点で分かっているのは、各香りについて次の通りである。

白梅香の香り

●尚順男爵は「古くから鹿児島より這入って来た小さい鬢付油(びんつけあぶら)の匂いだ」と記している。
●坂口謹一郎氏が文献にて「ビンツケ油香の原因は広い意味のフーゼル油の一成分であって…」と記している。
●現在力士が使用しているびんつけ油は無香料タイプと香料タイプがあり、香料タイプは丁子(ちょうじ)の様な香りがする(らしい)。

熟れたほおずきの香り

●現在食用として売られているほおずきは、在来種とは品種が異なる。
●本土のほおずきも、在来種とは品種が異なる。
●ある観賞用のほおずきの実は、トマト様の青臭い香りがする。

雄ヤギの香り

●雌ヤギはあまり香りがしない。
●雄ヤギは、繁殖期になると自身に尿をかけるため体臭が強くなる。
●一般的な家畜の雄ヤギ(島ヤギではない)の体臭及び乳は、カプロン酸様(ヤギ汁様)の香りがすること。
※在来種の香りは調査中。

以上。

もし、これら戦前の泡盛古酒の香りに関して、なんらかの知識、経験等をお持ちの方、また、戦前の鬢付け油、ほおずき、雄ヤギ等の香りについて、何らかの知識、経験等をお持ちの方がいらっしゃれば、その多少に関わらずぜひ泡盛新聞(http://awamori-news.co.jp/contact/)または沖縄国税事務所間税課(FAX:098-862-7018)あて情報提供をお願いしたい。
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第2回泡盛フレーバーホイール作成ワーキンググループメンバー(敬称略)は次の通り。

国立大学法人琉球大学農学部 教授 平良東紀
沖縄県工業技術センター 班長 比嘉賢一
沖縄県工業技術センター、主任研究員 玉村隆子
沖縄県工業技術センター 研究員 前泊智恵
日本酒造組合中央会 技術顧問 須藤茂俊
独立行政法人酒類総合研究所 福田央
独立行政法人酒類総合研究所 向井伸彦
福岡国税局鑑定官 室長 遠山亮
熊本国税局 主任鑑定官 戎智己
沖縄国税事務所 主任鑑定官 小濱元
沖縄国税事務所 鑑定官 宮本宗周
沖縄工業高等専門学校生物資源工学科 准教授 玉城康智
沖縄県工業技術センター 主任研究員 湧田裕子
忠孝酒造株式会社 マイブレンドショップ 山本博子
瑞泉酒造株式会社 営業部営業推進グループ主任 池原呂桜良
瑞泉酒造株式会社 製造部 伊藝壱明
株式会社石川酒造場製 造部主任研究員 石川由美子
株式会社石川酒造場製造部 製造係係長 上間長亮
瑞穂酒造株式会社 製造部品質管理室 仲里彬

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