平成30年度単式蒸留焼酎業伝統技術継承発展勉強会(日本酒造組合中央会)

  • [公開・発行日] 2018/09/12
    [ 最終更新日 ] 2018/09/18
   

日本酒造組合中央会(篠原成行会長)は、平成30年8月28日(火)~29日(水)、パシフィックホテル沖縄(那覇市)にて、平成30年度単式蒸留焼酎業伝統技術継承発展勉強会を開催した。

きき酒開会のあいさつの後、日本酒造組合中央会講師による、泡盛を含めた日本各地の蒸留酒のきき酒実習及び、その他講師による講義が行われた。

まさひろ酒造安里昌利

一人目の講師として登壇したまさひろ酒造の安里昌利氏は「泡盛フレーバーホイールの活用」と題して、現在まさひろ酒造で、全社を挙げて取組んでいる泡盛フレーバーホイールを活用した官能評価訓練について、その目的、方法、結果や課題について解説した。まさひろ酒造においては、すでに一部の泡盛の香味をレーダーチャートで視覚的に表現することに成功しており、それら先進的な取組みついても紹介した。

沖縄国税事務所宮本宗周

続いて、登壇した沖縄国税事務所宮本宗周鑑定官は、昨年度に開催した泡盛仕次古酒・秘蔵酒コンクールに関する解析結果の詳細について語った。泡盛仕次古酒・秘蔵酒コンクールは、コンクールを通して、琉球泡盛の伝統的熟成技法でありながら、市場にはほとんど流通していない泡盛仕次古酒の品質に関する知見を増やすこともその目的の一つとしている。理化学分析を含めた、それら仕次古酒の様々な角度からの評価・解析結果が披露された。

小野村頼子

初日最後に講義を行ったKIKIZAKEサウンドクリエーターの小野村頼子氏は、酵母がアルコールや二酸化炭素を生成するときにもろみの中で発生させる音(発酵音)に着目したブランドイメージ作りについて説明した。酒蔵に限らず顧客に自身のブランドイメージを発信する際、画像や言語のようなツールを使いがちだが、情報過多の時代においては、それらツールはもはや無力であると小野村氏は語る。顧客の心に響く、すなわち感性に訴えるためには、音が役に立つとし、その一例として酒造所においては発酵音の活用が有効だと説く。発酵音の集音方法、活用方法、効果の分析などについて解説した。

仲里彬みずほ酒造

2日目に登壇した瑞穂酒造製造部の仲里彬主任は、泡盛製造に必要な酵母について解説。特に、瑞穂酒造が得意とする花酵母の分離、取り扱い方法、そしてその有用性について語った。特性の違う酵母を用いて原酒を造ることにより、商品開発の自由度が増す。実際に、天然吟香酵母を用いてender(エンダー)、ゆり酵母を用いて伊江の花、黒糖酵母を用いて美ら燦々(ちゅらさんさん)、さくら酵母を用いてCRAFTGINなどが商品化されていることが紹介された。

奥田将生

最後は、独立行政法人酒類総合研究所成分解析研究部門の奥田将生副部門長が「泡盛原料米の吸水性に影響を及ぼす要因」について解説した。泡盛の原料米はタイから輸入されるインディカ米が主流となっている。ところが、国家貿易として輸入されるタイ米の規格については、輸入、流出国の事象により微妙に変化することもあり、その調整は泡盛業者が行う必要ある。そこで、特に泡盛原料米の吸水性に関する、様々な研究結果、成果について講義が行われた。

泡盛利き酒

基調講演

須藤先生

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