泡盛新時代に突入!!泡盛フレーバーホイールの達人成長中!(沖縄県酒造組合)

   

平成29年12月8日(金)、沖縄県酒造組合(玉那覇美佐子会長)は、沖縄健康バイオテクノロジー研究開発センター(うるま市)にて、沖縄型中核人材育成事業(第7回)を開催した。
2017_12-08_fostering-master-of-awamori-flavor-wheels01本事業は、泡盛の酒質を自身の味覚や嗅覚を用い、定量的(数値的)に分析記述する官能評価法の一つQDA(Quantitative Descriptive Analysis)方式を習得し、泡盛フレーバーホイールを踏まえたマーケティング能力の高い人材を育成することを目的とし、本年9月にスタートし佳境を迎えている。

泡盛フレーバーホイールとは、泡盛から感じるとることができる香りや味わいなどの表現について、研究者、品質管理者、商品開発者、販売業者、消費者など様々な立場の人々が共通認識を持ちやすくするために、科学的知見を踏まえつつ円形に整理したいわば泡盛の香味用語に関する地図である。
2017_12-08_fostering-master-of-awamori-flavor-wheels02泡盛フレーバーホイールの作成には琉球大学、沖縄工業高等専門学校、沖縄県工業技術センター、沖縄国税事務所、泡盛メーカー等の専門家が携わった。

2017_12-08_fostering-master-of-awamori-flavor-wheels03その特長の一つは、泡盛に関する香りや味わいの表現を、抽象度に応じて階層化しつつ、グループ化したことにある。

例えば「バナナ」「リンゴ」「パイナップル」といった具象性の高い用語を「第2層」とし、それらを包括する「果実(様)」というより抽象度の高い用語を「第1層」として分類した。

そして、これら第1層(抽象度が高い方)の用語を、できるだけ特性が似ているものが近づくようにして円形に配置している。

なお、より具体的な香りの表現である第2層については、別表として「泡盛の香味に関する品質評価用語体系表(文末参照)」にまとめられている。これら別表には「バナナ」「リンゴ」「パイナップル」などの他に「酢酸エチル」「1-オクテン3-オール」「フルフラール」など化学物質名も列記されており、加えて、それらの定義や標準見本も提示されている。

本事業においては、これら別表に掲載された標準見本等も活用しながら、泡盛フレーバーホイールを高度に運用できる人材を育成している。
2017_12-08_fostering-master-of-awamori-flavor-wheels04泡盛フレーバーホイールの活用事例としては、本年9月29日(金)に北那覇税務署(浦添市)において開催された平成29年度泡盛鑑評会品質評価会一般酒部門において、泡盛フレーバーホイールの第1層の12項目について定量的な評価がなされ、11月2日(木)に那覇税務署(那覇市)で開催された製造技術研究会にてその結果がレーダーチャートとして示された。

2017_12-08_fostering-master-of-awamori-flavor-wheels05これらにより、封を切ることなく視覚として泡盛の特徴を知ることができ、今後このような指標が普及することにより、千銘柄以上あると言われる琉球泡盛の中から自分好みの泡盛を探したり、飲み手の好みに合った泡盛を提供する際の強力な手掛かりを得ることとなる。

本事業において官能評価に関する講義を担当する沖縄国税事務所の宮本宗周鑑定官は「回を重ねるごとに受講生の官能評価能力が明らかに向上しており、分析精度が上がっている」と、これまでの実習で得られたデータを比較しながら説明した。

本事業は、今後、県外のブレンダーを招いての講義や県外での現場研修なども行い来年2月で終了する予定。

厳しい訓練を乗り越えた受講生たちは、その後に各蔵に戻り、官能評価及び泡盛フレーバーホイール活用の担い手として大いなる活躍が期待されている。
2017_12-08_fostering-master-of-awamori-flavor-wheels06(二代目預)

参考

泡盛の香りと味わいを表現する(沖縄国税事務所)

快挙!!泡盛フレーバーホイール完成!(沖縄国税事務所・県工業技術センター・琉球大学・沖縄工業高等専門学校)

泡盛フレーバーホイールで酒質の見える化を!(伝統技術継承発展勉強会/酒造組合中央会)

泡盛フレーバーホイールを活用!平成29年度泡盛鑑評会品質評価会始まる!!

業界の宝が切磋琢磨!泡盛フレーバホイールを用いたブレンドマーケッター人材育成プログラム始動

求む!古酒香情報、第2回泡盛フレーバーホイール作成ワーキンググループ(沖縄国税事務所)

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